Framboisier

5 septembre 2010

Bonjour tout le monde !!

Et voilà la première semaine de boulot est passée ! les vacances ont déjà l'air d'être loin !!! alors quoi de meilleur qu'un bon gros gâteau pour se redonner la pêche !!!

Je l'ai trouvé sur le fabuleux site de Chef Simon. Il est parfait au niveau explication et montage !!!

Voici donc le résultat :

Génoise :

Ingrédients pour une génoise de 8 personnes :
- 8 oeufs
- 250 gr de sucre
- 250 gr de farine
- sel (pincée).

Verser le sucre sur les oeufs entiers. Mélanger rapidement. Porter le cul de poule sur un bain marie chaud en continuant à fouetter le mélange.

On incorpore de l'air en soulevant la masse jusqu'a l'apparition du "ruban". Vous pouvez bien sur utiliser un batteur. Attention, le mélange ne doit pas dépasser 50° pour éviter la coagulation des oeufs.
A ce moment la texture est mousseuse mais encore fluide. Retirer le cul de poule du bain marie et continuer à fouetter pour tiédir l'appareil et densifier la mousse. C'est a ce moment que l'on peut éventuellement ajouter du beurre fondu.

Toujours en dehors du bain marie vous incorporez la farine en pluie à l'aide d'une cuiller ou spatule, en coupant.

Soulever la masse de bas en haut tout en tournant le récipient. Cette opération doit être rapide parce qu'a chaque mouvement vous cassez un peu plus la mousse or s'il n'y a plus de bulles la génoise ne montera pas.
Préchauffez votre four à 180° et verser votre appareil à génoise dans un moule préalablement chemisé sans dépasser les 3/4 de la hauteur.

Cuire 30 mn a 180°C environ. On remarque l'étonnant développement.

Piquer avec une pointe de couteau ou une aiguille à brider. Si aucune matière n'y adhère, la génoise est cuite.
Retourner la génoise sur une grille.

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Crème pâtissière :

Ingrédients pour 1/2 litre de crème
- 5 jaunes d'oeufs
- 1 gousse de vanille
- 1 pincée de sel
- 100 g de sucre
- 35 g de farine + 35 g de maizena
- 25 grammes de beurre.

Faire chauffer le lait avec une gousse de vanille fendue en deux.

Blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre. Inutile de mélanger des heures et de vous faire mal au bras... Vous introduisez seulement de l'air, ce qui rend le mélange blanc...

Une fois le mélange sucre/jaune bien effectué, ajoutez farine et maizena tamisés ensemble progressivement avec le fouet. Le mélange est homogène, lisse.

Détendre le mélange avec la moitié du lait et incorporer avec le fouet, toujours en évitant de mousser.

Mélanger au fouet, et détendre la masse, en ramenant la masse au centre et la disperser dans le lait désormais tièdi. On remarque déjà la formation de la liaison (coagulation de l'oeuf et empois d'amidon).

Verser l'appareil obtenu dans la casserole contenant le reste du lait et porter doucement à ébullition sans cesser de remuer, au fouet (et dans tous les "coins" de la casserole.

Lentement la coagulation apparaît. Les amidons de Maïs d'abord puis la farine cuit. Remarquer l'empois et la coagulation. On obtient une crème solide et fine crâce aux deux types d'amidons.

Tamponner la surface de la crème avec une noix de beurre pour éviter la formation d'une "peau" en refroidissant (ne pas saupoudrer de sucre glace pour éviter la formation d'un sirop en surface) filmer et mettre au frais.

Allez c'est parti pour le montage

Couper la génoise en 2 abaisses et puncher la premiere au sirop léger alcoolisé (j'ai mis du kirsch). Placer le crème à la poche à douille ou à la spatule. Placer les framboises avec régularité sur toute la surface.

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Recouvrir avec la deuxième abaisse et presser sans excés. Puncher à son tour la deuxième abaisse de génoise
Presser à nouveau légèrement en vous aidant d'une grille et mettre au frais.

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Pour finir joliment ce gâteau, on faut habiller les côtés et pour ça il faut de la chantilly.

Chantilly

Ingrédients :
- 5 dl de crème liquide à 35% de matière grasse
- 100 g de sucre glace
- de la Vanille liquide

Mettre la crème dans un cul-de-poule et fouetter. On prendra soin de la bonne tenue du fouet, la paume vers le ciel et un mouvement franc et régulier. On cherche avant tout à incorporer de l'air. On tient le cul de poule ou la calotte penchée pour avoir un champ plus large du geste. Serrer avec du sucre glace en fin de montée.

Une fois la chantilly terminée, il ne reste plus qu'à peaufiner le framboisier.

Presser légèrement et masquer les bords à la chantilly ou à la mousseline et ajouter en dernier les amandes broyées.

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Il ne vous reste plus qu'à le laisser reposer 1 nuit et mettre un disque de pâte d'amande le lendemain !!!

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La sauce chocolat était trop liquide, alors mon inscription à légèrement beaucoup bavée lol